Melina Schweizer
El sector panadero atraviesa una de las peores crisis de las últimas décadas. Las ventas de pan cayeron hasta 60%, el consumo de facturas se desplomó alrededor de 80% y ya cerraron 2.850 panaderías en todo el país desde la llegada de Javier Milei al Gobierno. La pérdida del poder adquisitivo cambió los hábitos de compra y obligó a miles de comercios a trabajar a media capacidad.
Durante décadas, el pan fue uno de los alimentos más resistentes a las crisis económicas argentinas. Incluso en los períodos de mayor inflación o recesión, el consumo apenas se resentía por tratarse de un producto básico en la mesa de millones de familias. Ese comportamiento parece haber cambiado. Hoy, ni siquiera el pan escapa al ajuste del bolsillo.
Representantes del sector panadero advirtieron que las ventas atraviesan un derrumbe histórico. Según datos difundidos por la Cámara de Industriales Panaderos de la Ciudad de Buenos Aires (CIPAN) y la Federación de Panaderos de Merlo, el consumo de pan tradicional cayó entre un 50% y un 60%, mientras que las facturas, tortas, tartas y productos de pastelería registran desplomes cercanos al 80%, llegando en algunos rubros a caídas de hasta el 90%.
El fenómeno refleja un cambio profundo en los hábitos de consumo. Las familias ya no compran por kilo, sino por unidad o por el dinero disponible en el momento. «La gente viene y compra una o dos flautitas. Ya no pide un kilo de pan como antes», describió Martín Pinto, presidente de la Federación de Panaderos de Merlo y referente de CIPAN, al explicar cómo la pérdida del poder adquisitivo modificó el comportamiento cotidiano de los clientes.
Una crisis que ya provocó el cierre de 2.850 panaderías
La caída de las ventas terminó golpeando directamente la estructura productiva del sector. De acuerdo con las estimaciones de las cámaras empresarias, 2.850 panaderías cerraron sus puertas en todo el país desde el inicio de la actual gestión nacional, una cifra muy superior a los 1.750 establecimientos que habían dejado de operar durante los primeros dieciocho meses de gobierno.
El impacto también se refleja en el empleo. Las organizaciones del sector calculan que se perdieron alrededor de 17.000 puestos de trabajo, entre empleados de panaderías, personal administrativo, repartidores y trabajadores vinculados indirectamente a la actividad.
Las empresas que lograron mantenerse abiertas tampoco escapan a la crisis. Según las cámaras empresarias, la mayoría trabaja apenas al 50% de su capacidad instalada, una situación que dificulta cubrir costos fijos como alquileres, salarios, energía, gas y materias primas.
El pan dejó de ser un refugio frente a la crisis
La combinación de menores ingresos y aumento de los costos modificó la lógica del consumo alimentario. Tradicionalmente, durante las recesiones muchas familias reemplazaban alimentos más caros por panificados. En esta oportunidad ocurre lo contrario: el pan también quedó alcanzado por el ajuste.
Los referentes del sector explican que el aumento del precio de la harina, los servicios públicos y otros insumos elevó significativamente los costos de producción. Sin embargo, la caída del consumo impide trasladar completamente esos incrementos al precio final, reduciendo aún más los márgenes de rentabilidad.
La situación resulta todavía más delicada para los productos considerados no esenciales. Las facturas, masas finas, tortas y especialidades prácticamente desaparecieron de la compra cotidiana para una gran parte de los consumidores y quedaron reservadas para ocasiones excepcionales.
Los jubilados, entre los clientes que desaparecieron
Uno de los datos que más preocupa al sector es la pérdida de consumidores históricos. Según Martín Pinto, los jubilados prácticamente dejaron de comprar pan de manera habitual.
«La mayor clientela que perdimos son los jubilados. Hoy muchos tienen que elegir entre comprar pan o comprar medicamentos», afirmó el dirigente, quien además señaló un fenómeno que se repite en numerosos barrios del país: cada vez más personas se acercan al cierre de los comercios para pedir el pan sobrante del día, mientras disminuye la cantidad de clientes que pueden comprar normalmente.
La imagen resume uno de los principales cambios que atraviesa el consumo argentino: productos que durante décadas fueron considerados básicos comienzan a convertirse en bienes de compra ocasional para sectores cada vez más amplios de la población.
Un termómetro del consumo interno
La actividad panadera suele ser considerada uno de los mejores indicadores del consumo doméstico por su presencia en prácticamente todas las ciudades y barrios del país. Cuando cae la venta de pan, sostienen los economistas, el problema trasciende al propio sector y refleja un deterioro generalizado del poder adquisitivo.
En los últimos meses distintos indicadores privados mostraron que el consumo masivo continúa sin recuperar los niveles previos a la recesión. La reducción de las compras en supermercados, almacenes, carnicerías y ahora también en panaderías evidencia que la desaceleración de la inflación todavía no logró traducirse en una recuperación sostenida de la demanda.
Mientras tanto, las panaderías intentan sobrevivir reduciendo producción, ajustando horarios, ofreciendo promociones o vendiendo cantidades cada vez menores. Pero el panorama continúa siendo incierto. Para un sector que históricamente abasteció uno de los alimentos más populares de la mesa argentina, la caída del consumo dejó de ser una estadística para convertirse en una amenaza concreta sobre miles de pequeños comercios y puestos de trabajo.
GONZALO SCHWEIZER
